Todo lo que hay que saber para disfrutar de unos buenos mates.
Al levantarnos tempranito, en familia, estudiando, durante la jornada laboral, disfrutando de una puesta de sol, como mediador en una charla importante, y en miles de situaciones más solemos acompañarnos por unos buenos mates. Ésta es una de las tradiciones más típicas de nuestro país y también en Argentina. Nunca faltan excusas para prepararlo y compartir buenos momentos.
Amargos, dulces, calientes o más bien tibios, de sabor fuerte, o más bien «lavados», para hepáticos, nerviosos, para los que quieren adelgazar… es muy variada la oferta de yerbas a la hora de preparar unos mates. Hay para casi todos los gustos, pero ¿cómo es la mejor manera de prepararlos?, ¿qué hay que tener en cuenta para preparar una buena infusión y continuar disfrutando del placer que provoca matear? Para conocer más sobre este tema nos pusimos en contacto con Karla Johan, Sommelier de mate, una experta en el tema quien a través de su opinión calificada nos contó sobre esta infusión. Karla cursó la carrera internacional de Sommelier de cava en la Escuela Argentina de Sommeliers. Realizó el tercer nivel del WSET, completó sus estudios obteniendo el título de «Licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas», en la Universidad Nacional de San Martín, Buenos Aires Argentina. Ella es especialista en el mundo de las infusiones, ha realizado charlas y capacitaciones profesionales, principalmente sobre la Yerba Mate. Con ella tuvimos el placer de informarnos más sobre este tema. Durante la charla le preguntamos lo siguiente: ¿Cómo nació esta profesión? Como Sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que, de hecho, el Sommelier se dedica solamente al tema del vino. Un Sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión. Y es ahí donde mi profesión, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes. Y aquí encontré la conexión! Como se podrá intuir, soy Misionera de pura cepa. Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la Yerba Mate, me tuve que transformar en una especie de investigadora. Para tal efecto, visité yerbateras de Misiones y Corrientes en Argentina, y el exterior. hablé con pequeños productores. Sentí el producto. También recurrí a bibliografía nacional e internacional. De esta manera, fui cimentando las bases de mi libro «El Libro de la Yerba Mate». ¿Hace mucho que existe esta disciplina? Sommelier de Mate es una marca creada y registrada por mi empresa para mis servicios, y productos comerciales. Hace 18 años que me dedico a esta profesión, después de haberme recibido de Sommelier Internacional en la EAS (Escuenta Argentina de Sommeliers). También soy la profesora de la Cátedra de yerba mate e infusiones desde hace 8 años. ¿Qué implica ser Sommelier de mates? Qué es necesario saber captar o tener en cuenta? Primero deben realizar la Carrera de Sommelier y luego puede inscribirse en la Especialización en Infusiones que doy en conjunto con la EAS, que sumando a un viaje a Misiones conmigo y un trabajo práctico final, pueden acceder al certificado «Sommelier de Mate». ¿Qué tipos de yerba hay? Hay una variedad muy amplia, es importante conocernos como consumidores para elegir el producto ideal: yerba mate suave, tradicional, despalada, secanza barbacuá, o bien mi yerba mate KARLA JOHAN SAPECADA POR AGUA. ¿Qué propiedades tienen? La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C). Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria. ¿Se puede combinar el mate con comidas? Es interesante como la yerba mate se está adaptando a otros rubros, como ser la gastronomía. Hace un par de años, en conjunto con el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), ubicado en la Capital Federal, Buenos Aires, co-creamos un seminario CON Y PARA EL MATE. Se pueden incorporar los compuestos que generan propiedades a una preparación. También hay que tener en cuenta que con la yerba mate de sabor suave va mejor con la pastelería dulce, y sabores suaves. Con una yerba mate intensa podemos combinar sabores salados (picada de fiambres, y quesos, hasta un asado). Una yerba mate con notas ahumadas combina muy bien con salmón o queso ahumado. ¿Por qué es importante curar el mate? Hay que curar el mate natural, de calabaza o madera, para evitar que se formen hongos y humedad al utilizarlo. También en el caso del mate de madera, el curado lo protege de la quebradura al utilizar el agua caliente. Aquí en Uruguay se venden mates de metal y de goma, además de los tradicionales… ¿qué opinas al respecto? Tanto los mates de metal, como los de vidrio y cerámica son excelentes recipientes para evitar la humedad del mate. También los mates de vidrio son recomendables para las catas profesionales. ¿Es bueno agregarle cáscaras de fruta o jengibre al agua en el termo? Por supuesto, es una manera de que nuestro mate de todos los días tenga su propia personalidad y propiedades. Recuerdo cuando mi abuela me daba mate cocido hecho en el campo, con cáscaras de naranja y endulzado con miel o bien cuando mi mamá me preparaba el mate con leche y le ponía coco rallado en la superficie. Me hacían sentir una adulta más en la familia. ¿Cuál es la temperatura ideal para disfrutar de unos buenos mates? Pasos para preparar un mate cebado 1 – Llenar un mate hasta las ¾ partes con la yerba mate elegida. Evitar llenar hasta la superficie ya que, al mojar la yerba mate, esta incrementa su volumen. 2 – Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Este proceso es fundamental para mezclar bien los componentes de la yerba mate, principalmente el polvo, para que su sabor sea uniforme y no se tape la bombilla. 3 – Luego volvemos a la posición casi inicial, inclinando la yerba mate a cuarenta y cinco grados. 4 – En el pequeño espacio o canal agregar agua tibia (cuarenta grados centígrados), luego «ensillar» el mate (acomodar la bombilla) en ese lugar. 5 – Cebar donde está la bombilla con agua potable y purificada, que debería estar entre setenta y cinco y ochenta grados centígrados. El agua a mayor temperatura perjudica aromas y sabores de la yerba mate. Evitar usar agua hirviendo, porque altera el sabor de la yerba mate. Para más información visite la Web de Karla Johan:
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