Tequila, de Tequila Jalisco
Bebida de los Dioses que se disfruta de a traguitos, para otros, el shot que revive la noche de fiesta.
La palabra Tequila (destilado de agave azul) proviene del náhuatl Tekilan y significa “lugar de los trabajadores”, toma su nombre por la región donde se elabora, Tequila Jalisco. Su origen se remonta a los pueblos prehispánicos que habitaban en México hace más de 2 mil años.
Existen numerosos mitos que giran en torno a esta bebida, una de las leyendas más reconocidas, dice que los mexicas, quienes adoraban a la Diosa del Agave llamada Mayahuel, observaron como caía un rayo sobre un sembradío de agaves y provocaba un incendio donde los vapores calentaron el corazón del agave provocando el brote de un elixir desconocido. El liquido que se había creado llamó la atención de los mexicas, quienes quedaron asombrados al ver que, al fermentarse, la bebida tenia poderes relajantes y a su vez eufóricos.
En esa época, el agave también era utilizado como alimento y para la producción de fibras, cuerdas y petates (estera de palma, que se usa para dormir sobre ella).
Su proceso de elaboración tal y como lo conocemos hoy en día, se desarrolló durante la época de la colonización; consiste en cultivar, cosechar, hornear, moler, fermentar, destilar, añejar y embotellar. Sin embargo, la elaboración del tequila artesanal 100% de agave azul debe seguir un estricto proceso para que tenga ese sabor tan característico.
Para cultivar el agave azul (tequilana weber), debemos de tener en cuenta que se debe respetar una Denominación de Origen la cual establece que solo puede cosecharse en uno de los estados permitidos: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.
Su cosecha se realiza una vez que el agave se encuentra en su punto máximo (de 4 a 6 años); las personas encargadas de estas tareas son llamados jimadores ellos deben de elegir solo aquellos agaves que se encuentren maduros, retirarles las hojas (pencas) y cortarlos en grandes trozos para que sean horneados. Los hornos que se utilizan alcanzan temperaturas de hasta 96° y su duración va de 32 a 38 horas para que se caramelicen todos los azúcares del corazón del agave.
Posterior a este proceso, llega la molienda, las piñas de agave pasan por molinos donde se extrae el aguamiel, el jugo obtenido de los azucares de la planta, este se almacena en grandes tanques donde se fermentara, proceso biológico en el cual los azucares simples pasan a ser alcohol gracias a las levaduras que contiene. El tiempo estimado es de 40 a 45 horas para obtener un tequila 100% de agave, después de este proceso logramos el mosto, que contiene 14° de alcohol aproximadamente.
Una vez que tenemos el fermentado listo, comienza su destilación. Se utilizan maquinas para eliminar el agua y concentrar el alcohol de la mezcla, su graduación puede ir del 35% hasta el 55% de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana.
Al obtener una mezcla cristalina, el tequila es reposado en barricas de roble blanco (francés o americano) para que adquiera sus notas amaderadas tan características.
Dependiendo del resultado que se desee, es el tiempo de añejamiento. Es aquí cuando decidimos si queremos tener un tequila blanco o joven, reposado, añejo o extra añejo.
Por último, se pasa al embotellamiento y su cadena de distribución para que cada uno de nosotros podamos disfrutar de esta exquisita bebida ancestral que nos regalaron los Dioses mexicanos.